ザ・メイキング(96)パン粉ができるまで
身近な製品がどのような技術を使ってつくられていくのかを追い、モノの成り立ちと科学技術の関わりを伝えます。今回のテーマは、「パン粉」。カツやフライには欠かせないパン粉は明治の初めに西洋から伝わった。パン粉の中にはたくさんの気泡(空気)が入っていて、断熱の役目をするためにゆっくりと火が通り、おいしく揚がる。パン粉はパンを砕いて作られる。パンには2種類の作り方がある。まずはオーブンで焼いたパンから作られたパン粉=焙焼(ばいしょう)式。もう一方は生地に直接電気を通して作られた、通電(つうでん)式のパン粉。2種類とも、材料は普通のパンと同じ。材料ごとにみると、まずは「小麦粉」。小麦のタンパク質に水を加えると、グルテンという弾力のある組織が作られる。そして「イースト」はパン酵母。これらは生地の中の糖分をアルコールと炭酸ガスに変える。「食塩」は味をつけるだけでなく、生地を強くしたり雑菌の繁殖を抑える。「ショートニング(植物性油脂)」は生地に弾力を持たせて膨らむのを助け、ソフト感を持たせる。(サイエンスチャンネル:2001年制作)
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